Zutaten (für vier Personen)

  • 34bayerische "Good Gamba" - Garnelen (ca. 1000g)
  • 1Schalotte, fein gewürfelt
  • 500gSpargel
  • 1 BundPetersilie
  • 200mlCrusta Nova Riesling
  •   Olivenöl extra vergine
  •   Salz
  •   Pfeffer (idealerweise weißer Pfeffer)
  • 150mlflüssige Butter
  • 2Eigelb, Größe M
  • 1unbehandelte Zitrone, Abrieb und Saft

Zubereitung

Entfernen Sie zunächst Kopf, Schale und den Darm der Garnelen, heben Sie die Karkassen auf zur Weiterverarbeitung. Schneiden Sie die Schalotten in feine Würfel. Erhitzen Sie einen Topf und rößten die Karkassen kräftig an. Sobald die Karkassen sich Orange färben, geben Sie die Schalottenwürfel dazu und gießen Sie mit unseren Crusta Nova Riesling auf. Lassen Sie alles mindestens 15 Minuten köcheln, so das der Sud einreduziert. Passieren Sie den Sud durch ein Sieb. Geben Sie den aufgefangenen Sud in einen kleinen Topf und lassen diesen auf 2/3 reduzieren. Über einem Wasserbad, schlagen Sie in einer Schüssel die Eigelbe mit 1EL Wasser bei mittlerer Temperatur luftig auf. Lassen Sie die flüssige Butter, langsam, unter ständigem aufschlagen, einlaufen. Sobald die Halloandaise eingedickt ist, geben Sie langsam den eingekochten Sud, Zitronensaft- und abrieb, weißen Pfeffer (grob zerstoßen) dazu und schlagen die Hollandaise weiter zu einer schönen homogenen Sauce auf. Geben Sie anschließend die Hollandaise in eine Schüssel. Den Spargel schälen, in Salzwasser mit Zitrone und Zucker bissfest garen. Die Garnelen in einer heißen Pfanne, in etwas Olivenöl saftig braten. Richten Sie alles Zusammen auf vorgewärmten Tellern an.

Weinempfehlung

Wir empfehlen hierzu unseren Crusta Nova Riesling vom Weingut Bauer & Söhne.