Zutaten (für vier Personen)

  • 500gCrusta Nova Garnelen
  •   KIKKOMAN Sojasauce
  •   Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
  • 200gKalbsherzbries
  • 100gGeflügelfrace
  • 50gKarotten, gewürfelt
  • 50gLauch, gewürfelt
  • 1/2 Bundglatte Petersilie, fein geschnitten
  • 250gNudelteig
  •   Parmesan
  • 20gButter
  • 1 StangeLauch
  • 100mlGeflügelkraftbrühe
  • 3Langpfefferkörner, gemörsert
  • 1/2 TLLecithin
  • 100mlGeflügelöl
  • 50mlGeflügeljus
  • 1Thymianzweig
  •   Weißweinessig

Zubereitung

Die Garnelen putzen, würzen und mit einem Bunsenbrenner glasig garen. Kalbsbries-Cannelloni: Das Kalbsherzbries in kleine Röschen zupfen und mit Karotte und Lauch anbraten, würzen auskühlen lassen. Die Farce und die Petersilie unterheben, in einen Spritzbeutel umfüllen. Den Nudelteig dünn ausrollen und zuschneiden (4×8 cm). Die Masse auf die untere Kante des Nudelteiges dressieren, einrollen und mit Eigelb verschließen. Den Cannelloni in Frischhaltefolie luftdicht einwickeln und im Wasserbad bei 80°C 10 Minuten garen. Etwas geriebenen Parmesan und Butter auf den Canneloni geben, überbacken. Lauch: Das Weiße vom Lauch in 3cm lange Stücke schneiden. In einem Vakuumierbeutel mit Salz, Zucker und Butter geben, vakuumieren. Bei ca. 80 °C im Wasserbad für 30 Minuten garen. Langpfefferschaum: Den Langpfeffer zu der Geflügelkraftbrühe geben, erwärmen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach passieren. Lecithin hinzufügen, mit einem Stabmixer aufschäumen. Geflügelvinaigrette: Jus und Öl mit dem Thymian auf die Hälfte reduzieren. Mit Weißweinessig abschmecken.

Weinempfehlung

Ich empfehle hierzu einen Weißwein mit Frucht wie z.B. einen Riesling oder einen fruchtigen Grauburgunder.