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Hochseekutter im Nordatlantik auf Fangfahrt.
Langouste
Bild-3
Pinces de langoustines

Nordatlantischer Kaisergranat

Der nordatlantische Kaisergranat stammt aus traditioneller Küstenfischerei in den Gletschergewässern Norwegens. Üblicherweise wird er auch bezeichnet als Nephrops Norvegicus, echter Scampi, Langoustine oder Kaisergranat. Unsere Kaltwasserschönheiten werden in einer Tiefe von über 300 Metern von kleinen Booten gefischt und trotzen täglich den Strömungen der eiskalten Fjorde. Unsere Fischer fangen die Langoustinen zwischen Januar und April in kleinen Stückzahlen, um die Populationen zu präservieren und uns einen nachhaltigen Genuss zu ermöglichen. Der Kaisergranat gilt als einer der feinsten Krustentiere überhaupt und wird weltweit von zahllosen Spitzenköchen als hervorragendes Grundprodukt verwendet.

Crusta Nova hat sich bewusst entschieden keinen lebenden Kaisergranat anzubieten, da deren Lebendversand weder artgerecht noch zeitgemäß ist und eine schwankende Fleischqualität bei gestressten Tieren unseren Qualitätsansprüchen nicht genügt. Vielmehr setzt Crusta Nova auf die modernsten Verarbeitungs- und Gefriermethoden, um eine unvergleichliche Qualität und praktische Handhabung zu gewährleisten.

Der nordatlantische Kaisergranat von Crusta Nova wird mithilfe einer schonenden und artgerechten Hochdruckbehandlung (High Pressure Processing; HPP) getötet und verarbeitet. Die Hochdruckverarbeitung ist eine hochmoderne Technologie, die in der Lebensmittelindustrie erst seit kurzer Zeit Einklang findet. Es gibt verschiedene Einsatzmöglichkeiten wie die Kaltpasteurisierung von Lebensmitteln (z.B. Fruchtsäfte) oder auch die Entschalung von Muscheln und Schalentieren. Die Hochdruckpasteurisierung bei Meeresfrüchten wird vor allem zur Fleischtrennung und Haltbarmachung eingesetzt. Ganz ohne chemische Zusatzstoffe wird das Fleisch zu 100% und ohne Verlust oder Schäden von der Schale getrennt. Das hat entscheidende Vorteile: die Haltbarkeit des Kaisergranat wird schonend verlängert; Keime haben keine Chance und das Risiko von Kontaminationen ist minimiert; Nährstoffe, Vitamine und Mineralien bleiben erhalten; Textur und Geschmack des frischen nordatlantischen Kaisergranat bleibt erhalten.

Nach der schonenden Verarbeitung wird unser Kaisergranat unmittelbar im Anschluss mithilfe des kryogenen Gefrierverfahrens bei -90°C schockgefroren. Beim innovativen kryogenen Gefrierverfahren wird der nordatlantische Kaisergranat mithilfe von Transportbänden unverpackt in sogenannte Schocktunnel transportiert. Innerhalb dieser Tunnel kommt Kältemittel wie Kohlendioxid (-78° C) oder Stickstoff (-196° C) zum Einsatz, welches mithilfe feiner Düsen auf den rohen Kaisergranat gesprüht wird. Das Kühlmittel wird dabei von einem Druckbehälter in den Gefriertunnel geleitet. Durch die plötzliche Druckveränderung entsteht ein Gas, welches die Wärme des Kaisergranates aufnimmt und anschließend abgesaugt werden kann. Der Kaisergranat hat bei Verlassen des Tunnels eine Kerntemperatur von -18°C und kann sofort verschlossen und eingelagert werden. Der Kaisergranat bleibt dabei einzeln entnehmbar. Die eingesetzten Kühlmittel verdrängen oxidativen Sauerstoff und verhindern so durch die schnelle Temperatursenkung eine Dehydrierung (Austrocknung) an der Oberfläche des Kaisergranatfleisches. Aufgrund der niedrigen Temperaturen von -196°C bis -78°C wird außerdem die Vermehrung von Mikroorganismen augenblicklich unterbunden. Dieses Gefrierverfahren ist den konventionellen Methoden deutlich überlegen: geringerer Feuchtigkeitsverlust (statt bis 4% nur noch bis 1%); geringerer Farbverlust des Fleisches; optimaler Qualitätserhalt durch schonenden Umgang und Erhalt der Zellstrukturen; der natürliche Geschmack und die Sensorik des Kaisergranat bleibt erhalten; die Frische des rohen Kaisergranat ist unmittelbar konserviert.

Crusta Nova bietet den nordatlantischen Kaisergranat in drei Varianten an:

  • Nordatlantischer Kaisergranat ausgelöstes Fleisch
  • Nordatlantischer Kaisergranat ausgelöstes Fleisch | Premiumgröße
  • Nordatlantischer Kaisergranat Masterbox: Tails in XXL Größe mitsamt getrennten Bodys

KALTWASSERSCHÖNHEIT

der nordatlantische Kaisergranat lebt in den kalten und steinigen Gletschergewässern Norwegens

UNVERGLEICHLICHER GESCHMACK

besonders zartes, feines Fleisch mit süßlich-nussigem Geschmack und beispielloser Intensität

NACHHALTIGER FANG

trotz stabiler Populationen erfolgt der Fang ausschließlich im richtigen Alter während der Fangsaison um Überfischung vorzubeugen verzichtet

PERFEKTE FLEISCHSTRUKTUR

modernste Verarbeitung im High Pressure Processing-Verfahren

INNOVATIVE SCHOCKFROSTUNG

perfekte Konservierung der Qualität durch kryogenes Gefrieren bei -90° C

FEINSTES KRUSTENTIER

der Kaisergranat gilt als einer der feinsten Krustentiere überhaupt und wird weltweit von zahllosen Spitzenköchen als hervorragendes Grundprodukt verwendet

SO SCHMECKT DER NORDATLANTISCHE KAISERGRANAT AM BESTEN

1. AUFTAUEN
Den ausgelösten nordatlantischen Kaisergranat über Nacht im Kühlschrank oder taggleich bei Zimmertemperatur auftauen lassen.

2. GAREN
Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sich am Boden eine bräunliche Schicht bildet (Milchzucker karamellisiert). Nachdem die Butter etwas abgekühlt ist, den Kaisergranat hinzugeben und unter mehrmaligem Wenden für ca. 5 Minuten garen.

3. AROMATISIEREN
Das vorsichtig durchgegarte Fleisch des Kaisergranat mit etwas Limettenabrieb und Salz verfeinern und pur oder mit Zitronen-Mayonnaise servieren.

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