Carpaccio vom Kabeljau (Bacalao)

Seit über 70 Jahren produziert die Firma Rafols nach traditioneller Methode Bacalao Kabeljau. Die verarbeiteten Fische mit einem Mindestgewicht von 4kg werden ausschließlich mit Leinen und Haken geangelt und daraufhin für drei Monate in Island gesalzen. Während dieses Prozesses löst sich Gelatine von der Wirbelsäure und ummantelt das Fleisch, welches dadurch zugleich  geschützt wird. Die finale Rehydrierung und Verarbeitung geschieht langsam und schonend von Hand nach folgende Schritten: Zu Anfang steht ein langsamer Hydrationsprozess, dann das händische Entgräten, und zu guter Letzt die Entsalzung. Ein langsamer Prozess, der für die Zartheit sowie für die Reifenoten des Bacalao nötig ist.