Dezember 2017: Bayerische Garnelen in Asien von Julia Komp, Restaurant Schloss Loersfeld (Kerpen)*

Dezember 2017: Bayerische Garnelen in Asien von Julia Komp, Restaurant Schloss Loersfeld (Kerpen)*

Zutaten (für vier Personen)

25 bayerische „Good Gamba“ - Garnelen (ca. 500g)

3 Möhren

1 Packung Shimeji-Pilze

4 Salatherzen

1 Packung Kaiserschoten

Sesam-Öl

Kokos-Öl

Maracuja-Saft

Fischsoße

Reis-Essig

Chili und Limettenblätter

Essbare Blüten

 
 

Zubereitung

Garnelen schälen und zur Seite stellen, damit sie leicht temperieren. Mit 1 Teelöffel Sesam-Öl vermengen.

Möhren in feine Scheiben schneiden, mit einem Ausstecher (z.B. Sternchen) in Form bringen. Maracuja-Saft mit Fischsoße, Chili und Limettenblättern aufkochen. Die ausgestochenen Möhren ebenfalls kurz darin aufkochen, vom Herd nehmen, ziehen lassen.

Die Garnelenschalen in Kokos-Öl anbraten, mit Fischfond ablöschen. Die restlichen Zutaten dazugeben, 20 Minuten köcheln lassen. Die Abschnitte von der Möhre und den Pilzen dazugeben. Die Zutaten sollten gut bedeckt sein, so dass der Fond für 4 Personen reicht. Je länger er zieht, desto intensiver wird er.

Zum Anrichten die Salat-Herzen in feine Streifen schneiden und die rohen Garnelen schön darüber drapieren. Die Shimeji-Pilze scharf ohne Fett in einer Pfanne anbraten und mit Reis-Essig ablöschen, leicht salzen. Die ausgestochenen Möhren aus dem Fond holen und ebenfalls auf der Garnele verteilen. Die Kaiserschoten in Rauten schneiden und in den Teller geben.

Den Fond durch ein Sieb passieren und salzen. Er sollte schön kräftig sein. Kurz vor dem Essen (am besten am Tisch) wird dann der heiße Fond direkt auf den Teller gegossen.

Extra-Tipp

Dekoriert wird bei uns mit essbaren Blüten – gibt’s in guten Supermärkten. Die kleine Teekanne auf dem Foto ist aus Zitronengrasmousse – zu Hause würde ich Udon-Nudeln vorkochen, schön aufdrehen und anrichten.

 
 
 
 
Julia Komp

Julia Komp, Restaurant Schloss Loersfeld (Kerpen)

Mein Küchenstil ist leicht, frisch, scharf und fruchtig.“ Anleihen stammen aus der asiatischen und orientalischen Küche. Warum? „Ich habe als Kind fast alle Urlaube in Tunesien verbracht.“ Besonders wichtig fürs Kochen? „Gute Produkte!“ Einer ihrer „Lieblinge“ ist die „bayerische Garnele“ 

Mit 28 Jahren ist sie die jüngste Sterneköchin Deutschlands.

 

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