September 2017: Crusta Nova Garnele mit glaciertem Kalbsbries-Cannelloni, Lauch, Geflügelvinaigrette und Langpfefferschaum. by Holger Bodendorf, Restaurant Bodendorf´s*

September 2017: Crusta Nova Garnele mit glaciertem Kalbsbries-Cannelloni, Lauch, Geflügelvinaigrette und Langpfefferschaum. by Holger Bodendorf, Restaurant Bodendorf´s*

Good Gamba goes Sylt! Der bekannte Sternekoch Holger Bodendorf präsentiert Euch im September-Rezept, ein hervorragendes Zusammenspiel an Aromen. Probieren Sie es selbst am heimischen Herd aus. Mit dem Rezept von Holger Bodendorf und unserer bayerischen Garnele ist Genuss garantiert.

Zutaten (für vier Personen)

-500g Crusta Nova Garnelen 

-KIKKOMAN Sojasauce

-Meersalz, Pfefferaus der Mühle
- die Garnelen putzen, würzen und mit einem Bunsenbrenner glasig garen

Kalbsbries-Cannelloni:

-200g Kalbsherzbries

-100g Gefügelfrace

-50g Karotten, gewürfelt

-50g Lauch, gewürfelt

-1/2 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten 

-250g Nudelteig

-Parmesan 

-Butter

das Kalbsherzbries in kleine Röschen zupfen und mit Karotte und Lauch anbraten, würzen auskühlen lassen
die Farce und die Petersilie unterheben
in einen Spritzbeutel um füllen

den Nudelteig dünn ausrollen und zuschneiden (4x8 cm)

die Masse auf die untere Kante des Nudelteiges dressieren, einrollen und mit Eigelb verschließen

den Cannelloni in Frischhaltefolie luftdicht einwickeln und im Wasserbad bei 80°C 10 Minuten garen

etwas geriebenen Parmesan und Butter auf den Canneloni geben, überbacken

Lauch:

-1 Stange Lauch 

-20g Butter

-Meersalz, Zucker

  • -  das Weiße vom Lauch in 3cm lange Stücke schneiden

  • -  in einem Vakuumierbeutel mit Salz, Zucker und Butter geben, vakuumieren

  • -  bei ca. 80 °C im Wasserbad für 30 Minuten garen

    Langpfefferschaum:

    100 ml Geflügelkraftbrühe

    3 Stk Langpfefferkörner, gemörsert 

    1⁄2 Tl. Lecithin

-den Langpfeffer zu der Geflügelkraftbrühe geben, erwärmen und 20 Minuten ziehen lassen

-passieren

-Lecithin hinzufügen, mit einem Stabmixer aufschäumen

 

Geflügelvinaigrette:

-10ml Geflügelöl 

-50ml Geflügeljus

Thymianzweig

Weissweinessig

  • -  Jus und Öl mit dem Thymian auf die Hälfte reduzieren

  • -  mit Weißweinessig abschmecken 

Weinempfehlung

Ich empfehle hierzu einen Weißwein mit Frucht wie z.B. einen Riesling oder einen fruchtigen Grauburgunder.

 
 
TV- und Sternekoch Holger Bodendorf

Holger Bodendorf*

Betrachtet man das Leben von Holger Bodendorf, wird schnell klar: Ohne seine Küche und das Meer kann er nicht. Seit seiner Kindheit gehören die Seeluft und das Rauschen der Wellen unbedingt zu seinem Leben – und haben damit vielleicht auch seine Leidenschaft für mediterrane Küche geweckt.

Die bietet er seinen Gästen als aufmerksamer Gastgeber und vielfach prämierter Küchenchef, der ausschließlich Produkte von bester Qualität verarbeitet. Ein großes Augenmerk legt Holger Bodendorf auch auf einen perfekten Service, der aufmerksam, kompetent und freundlich für eine schöne Zeit vor Ort sorgt.

Das wissen auch die Kritiker zu schätzen: Das elegante Restaurant BODENDORF´S wird regelmäßig von den wichtigsten Restaurant-Guides, darunter Guide Michelin, Gault Millau und Varta-Führer ausgezeichnet.

 

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